氧在白葡萄酒成熟中的作用

如果说氧在红葡萄酒的成熟过程中起着重要作用的话，在白葡萄酒的成熟过程中，氧则对质量的改良毫无作用。相反，在整个酿造过程中，包括对原料的机械处理、发酵、储藏等，氧都是白葡萄酒的敌人。但是，在合理使用的前提下，对葡萄汁的过量氧化，可改善白葡萄酒的感官质量。

葡萄原料破损率、霉变率越高，葡萄汁中氧化酶的含量越高，氧的危害作用越大。发酵结束后，新白葡萄酒很容易因氧化作用而丧失其清爽感和果香味，同时颜色变深。因此。在白葡萄酒酿造过程中，应尽量防止氧化。只有在葡萄酒有可能具H₂S味，或促使酵母菌将剩余的残糖转化为酒精，使发酵彻底，或促进释放葡萄酒中的CO₂时，才对白葡萄酒进行通气处理。

如果将白葡萄酒在橡木桶中储藏，一方面葡萄酒进行缓慢氧化；另一方面，橡木中所含的丹宁等物质进入葡萄酒。这两方面的作用会引起白葡萄酒的下列变化：

（1）果香味逐渐减弱、消失，陈酿味，特别是哈喇榛子味逐渐出现并加重。如果哈喇榛子味较淡，则是使人很愉快的香味；过浓，则多数人不喜欢。此外，现在人们一般要求白葡萄酒清爽，果香味浓，而只有少数人要求陈酿香味。因此。只有少数具有特殊风格的名牌葡萄酒对陈酿味有所要求，但由木桶和氧化所带来的特点过于明显。

（2）颜色逐渐加深，呈黄色、金黄色甚至带褐色。这是由于在有氧条件下黄酮类被氧化为黄盐，继而形成棕色色素。

所以除少数特殊的白葡萄酒外，在装瓶以前，应严格防止氧化作用。

需指出的是，如果白葡萄酒的储藏条件过于封闭，会阻止由发酵形成的CO₂的释放。与红葡萄酒一样，在每次装瓶以前，应测定，如果需要，还应调整白葡萄酒的CO₂含量。干白葡萄酒CO₂的最佳含量约为0.5~0.7g/L。